Специи, приправы и пряности в кулинарии

Умелое использование специй, пряностей и приправ способно превратить казалось бы привычный набор продуктов в роскошный ужин ресторанного уровня. Однако, к сожалению, у многих молодых хозяек нет опыта использования «волшебных пакетиков», которыми завалены прилавки супермаркетов. В данной статье мы расскажем вам о том, зачем нужны специи, пряности и приправы, как они используются и какой «стандартный набор» должен быть у любой начинающей хозяйки.

Иногда к специям относят особые вещества, решающим образом влияющие на вкус и консистенцию готового блюда: соль, сахар, уксус, крахмал, желатин. Однако по нашему мнению все вышеперечисленное является скорее пищевыми добавками, а разница между понятиями специи и пряности очень размыта и практически отсутствует. К ним относят вещества растительного происхождения, кардинально не изменяющие вкус блюда, а придающие ему изысканный привкус и аромат. На Руси больше использовалось слово «пряность» (от него и пошло название «пряник»), в Европе – ароматные приправы называли специями.

В качестве приправ используют различные части сушеных и свежих растений: корневища (имбирь, хрен), кожуру и кору (корица, цитрусовые), листья и стебли (полынь, лавровый лист, мята, укроп, петрушка), цветки и бутоны (каперсы, гвоздика), семена и плоды (анис, перец, ваниль, мускатный орех, укроп, горчица). Всего их насчитывается более полутора сотен, однако в повседневной жизни большинство хозяек использует не более десятка. Помимо своих уникальных вкусовых и ароматических свойств пряности и специи подавляют бактерии гниения, поэтому способствуют более долгому хранению пищи и широко используются при консервации. Не удивительно, что в жарких южных странах они применяются в значительно больших количествах, чем у нас. Кроме того, специи способствуют очищению организма от механических и биологические засорений, выводят шлаки и ускоряют ряд ферментативных процессов. Именно поэтому многие специи успешно применялись (и продолжают применяться) в медицинских целях.

Особое внимание следует уделить хранению специй и пряностей. Лучше всего для этого подойдет прохладное темное место и стеклянная посуда с плотной крышкой. Чтобы продлить срок хранения приправ, можно поставить емкости с ними в холодильник. Что касается набора специй, который желательно иметь молодой хозяйке, тут все индивидуально, но мы можем дать несколько общих советов и рекомендаций.

Начнем с банального, универсального и незаменимого перца. Молотая красная паприка добавит любому блюду пикантный вкус, тонкий аромат и насыщенный оттенок. Также в арсенале молодой хозяйки должен быть ароматный черный и белый перец горошком и его молотые аналоги. Перец используется при засолке, мариновании, запекании, тушении, жарении и варке практически любых продуктов.

Если вы или ваши близкие любите итальянскую кухню, то вам не обойтись без базилика и орегано.

Эти приправы можно приобрести как в сушеном, так и в свежем виде и даже вырастить у себя на подоконнике. Их добавляют в салаты и соусы, мясные и рыбные блюда. Самая дорогая специя в мире – шафран. Его используют при приготовлении ризотто, макарон и паэльи. Он придает блюдам характерный желтый цвет.

Сушеный корень имбиря можно использовать как в основных блюдах, так и в десертах. Его добавляют в выпечку и блюда китайской кухни. Классикой последней считается курица в кисло-сладком имбирном соусе и имбирный чай. Данная специя продается в виде порошка или сухого корня.

Тмином, как правило, приправляют хлеб, сыр, картофель и др. Из-за интенсивного аромата он плохо сочетается с другими специями.

Корица продается молотая или в виде палочки (последняя более ароматна). Эта типично восточная специя широко используется в выпечке и десертах. В национальных кухнях Востока корицу добавляют в популярную смесь карри и мясные блюда. Еще одна излюбленная пряность кондитеров – ваниль, которую добавляют практически во все сладкие блюда и напитки. Если длинный черный стручок ванили положить в обычный сахар, вы получите ванильный сахар.

Гвоздика у большинства европейцев ассоциируется с приятной рождественской суетой и атмосферой праздника. Она используется в сладостях, выпечке, глинтвейне и некоторых мясных блюдах.

В любом случае, каждой кулинарке, домохозяйке необходимо попробовать разные специи, приправы и пряности, только после этого она сможет определить «свой» кулинарный набор, усилителей вкуса.