Секреты маринования мяса на шашлык

Приближается дачный сезон и время активного отдыха на природе. Жареное мясо на шампурах или стейки, приготовленные на углях – неотъемлемое блюдо, создающее незабываемую атмосферу любого пикника, будь то выезд в лес, на речку или дачу, сытное и вкусное. 

Опытные повара знают, что правильно замаринованное мясо, становится после жарки и запекания в духовом шкафу не только мягким, нежным, буквально тающим во рту, но и необыкновенно сочным. Предварительная подготовка мяса способствует размягчению волокон и предупреждает сворачивание белковых соединений при тепловой обработке. 

В качестве основы маринада используют различные пищевые продукты, например, вино, уксус, кисломолочные напитки, майонез, столовую горчицу, соевый соус, томатный сок, рассол, оставшийся от маринованных овощей, и даже такие необычные средства, как минеральную воду, пиво или мякоть спелого киви.

Предлагаем вам пополнить свою копилку кулинарных секретов следующими рецептами смягчения мяса и его правильного маринования от бывалых кулинаров:

1. Горчица. Даже самое старое и жесткое мясо можно смягчить с помощью столовой горчицы. В составе этой популярной приправы к пище, помимо порошка из молотых семян растения горчица белая или сарепская, присутствуют уксус, лимонный или яблочный сок, соль и вкусовые приправы. Достаточно кусок мяса (говядина, баранина, свинина, телятина) или тушку птицы обмазать солью, покрыть толстым слоем магазинной горчицы и выдержать в таком виде не менее суток в холодном месте.

2. Киви. Если вы собираетесь на пикник и время для маринования мяса, предназначенного для шашлыка или жарки на гриле, ограничено, то используйте мякоть экзотических плодов – киви. Пюрируйте вилкой или с помощью блендера 1-2 зрелых киви и перемешайте полученную кашицу вместе с солью и специями с порционными кусками мяса. Время маринования не должно превышать 2 часов, поскольку кислоты в составе фрукта, активно взаимодействуя с мясом, могут привести к чересчур сильному расщеплению волокон продукта.

3. Чем заменить обычный уксус. Считается, что столовый уксус (9%) не годится для маринования, так как приводит к излишней сухости и жесткости мяса. Вместо обычного используйте яблочный уксус, красное столовое вино или рассол от маринованных овощей (томаты, огурцы, патиссоны, капуста и т.д.). Размягчению мяса способствует добавление небольшого количества любого соевого соуса (классического, с грибами, с имбирем и пр.). 

4. Маринад из кефира. Для маринования мяса на шашлык, как и порционных кусков птицы, отлично подходят кисломолочные продукты, в составе которых присутствуют активные молочнокислые и другие полезные бактерии, быстро расщепляющие мясные волокна и придающие готовым изделиям непередаваемый привкус и аромат. Кусочки мяса, в которые добавлена соль, луковый сок и любимые специи, просто складывают в кастрюлю или банку и заливаются на 2-3 часа кефиром, натуральным йогуртом, кумысом, айраном, простоквашей, сывороткой или ряженкой.

5. Идеальные приправы для жареного мяса. Подчеркнуть вкус мяса, замоченного в маринаде, помогут следующие специи и пряные травы: лавровый лист, все виды перца (черный, душистый, розовый, белый, кайенский, чили), красная паприка, кумин, тмин, кардамон, имбирь, куркума, базилик, чабрец, соевый соус. Идеально добавлять в маринады сок и мякоть корнеплодов – чеснока и лука. 

6. Минералка. В качестве жидкости для маринада отлично зарекомендовала себя сильногазированная минеральная вода. Особенно хорошо она размягчает порционные куски из свиного ошейка, лопатки или задней части. На 3 кг мяса, нарезанного на крупные куски, берется 1 л минеральной воды, 30-40 мл подсолнечного, оливкового или кукурузного масла, 1 кг нарезанного кольцами лука, а соль и пряности добавляются по вкусу. Замачивание мяса в минеральном маринаде проводят на протяжении 12-24 часов. 

7. Сок помидоров. Мясо, замаринованное в томатном соке, получается необычайно сочным и вкусным. Подготовка порционных кусков занимает от 6 до 12 часов (можно выдержать мясо в маринаде и на протяжении суток, естественно, в холодильнике). На каждый килограмм мяса берется 0,3 л томатного сока из пакета или полученного путем разведения томатной пасты обычной водой, 2 чайные ложки соевого соуса, несколько головок репчатого лука, нарезанного полукольцами, специальную смесь из специй для шашлыка и соль (по вкусу). 

Вот такие простые рекомендации используют продвинутые повара для приготовления идеального шашлыка или мяса-гриль. Приятного вам летнего отдыха и вкусных трапез на природе!