Для дрожжевого теста характерно то, что в него входят дрожжи. Они мoгут быть сырыми (расфасованы по 100 г и 1 кг) и сухими (расфасованы по 11 и 500 г). Сырые дрожжи перед замесом теста нужно развести в теплом молоке или воде до полного растворения, чтобы не осталось ни одного комочка. Сухие дрожжи соединяют с мукой, и тогда они лучше распределяются по всему тесту.
Дрожжевые клеточки в тесте развиваются благодаря сахару, теплу и воздуху. Тесто поднимается. Его следует обмять (осадить) до трех раз, чтобы дрожжи могли попасть на свежие участки, обогатиться кислородом. При обминке теста удаляется углекислым газ.
Особенность дрожжевого теста состоит в том, что все компоненты замешиваются одновременно, т. е. в посуду сразу помещают муку, сахар, соль, дрожжи, яйца, масло, молоко (воду). Масло лучше вливать в конце замеса (после молока). Если вы используете маргарин или сливочное масло, его надо растопить перед замесом.
Дрожжевое тесто также делают на опаре — это когда дрожжи разводят водой или молоком и соединяют с небольшим количеством сахара и муки, затем все ставят в небольшой емкости в теплое место. Происходит брожение, опара пузырится и увеличивается в объеме. Затем в опару добавляют все продукты по рецептуре. После замеса тесто должно быть однородным, хорошо отставать от рук и посуды. Его накрывают чистой салфеткой или полиэтиленовой пленкой, чтобы не образовывалась сухая корочка.
Автор — Алена Михайловна Сучкова,
мастер-кондитер, лауреат и дипломант многих российских и международных
выставок.
Вы должны авторизоваться, чтобы оставлять комментарии.
Комментарии: